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Les entrées 15 euros

 

 

 

 

 

« Visite de Banka» :

 

 


La truite de Banka en gravlax,

gaufre au piment d'Espelette

de Mr Martinez ;

déclinaison de betteraves

multicolores de Jérôme

 

 

 

 

« Une création dont je ne peux me passer » :

 

Le foie gras de Mr Dandieu pané au quart d'heure

d'épices venues d'ailleurs,

cuisson douce au four,

nectar à l'essence de cèpes.

 

Image 

 

 

«Pour se réchauffer » :

 

 

Velouté Dubarry parfumé

au poivre de Lampong,

sommité de ris de veau poêlés ;

 

nougat aux pignons de pins grillés

 

 

 

 

« Coté océan » :


Le gros crabe se déguise en charlotte, pommes Granny-smith,

œufs de harengs façon caviar ;

 

jeunes pousses de Mme Bastelicca

 

 

 

 

 

Plats 23 euros

 

  

 

« Un instant de noblesse »:

 

 

Pavé épais de veau fermier des Aldudes,

nem de légumes au wok al-dente;

réduction de vieux porto et

brisures de truffes d'été.

 

 

      

 

 

 

 

 

« Osez le sucré-salé »:

 

Les noix de St Jacques se décoquillent à la plancha, Bouchée de maïs « Grand Roux Basque » de Yon ;

 

la mangue se repose en caramel

  

 

 

 

« Retour de la vallée »:

 

 

 

L'agneau de lait des Aldudes

cuit à basse température,

pommes de Terre bio de Rudy et morilles ;

jus de carcasse réduit au Patxaran 


 

 

    

 

 

    

« Poisson Noble»:

 

Poisson sauvage venant de la criée,

les légumes oubliés et la fève de Tonka ;

 

une touche de beurre Nantais

 

    

 

 

Les gourmandises  9 euros

 

 

 

 

 

 

« Pour les gourmands  » :

 


Le chocolat noir plantation « Mangaro 65%»

de Mr Cluizel,

se cache dans sa coque au lait,

 

souffletine & confiture de piquillos

 

 

 

 

 

«Un légume en dessert» :


Le potimarron de David confit au sucre de canne,

la pulpe en 2 textures,

espuma, sablé Breton ;

 

graines de courge en nougatine

 

 

 

 

 

 

« Sur l'idée du Paris-Brest»:

 

Le praliné amande et noisette s'associe

au mascarpone, boudoir maison ;

 

la cacahuète en praline à Jojo

 

 

 

 

 

« Mangez moi !!!!!!» :

 

La pistache en gâteau mi-cuit,

tartare d'ananas avion parfumé à la menthe ;

 

le sésame et le pavot pour le croquant

 


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